健康之宝——客家黄酒

刘燕锋

    客家黄酒是一类以糯米、黑糯米等为主要原料，通过蒸饭、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存等工序酿造而成的发酵酒。客家黄酒营养价值很高，食疗和药用价值也很高，酒精度低，一般为8%－20%，符合当今人们生活水平提高，健康饮酒的消费需求，适于各类人群饮用。 

    客家黄酒饮法多种多样，冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到其的醇香，驱寒暖身的效果也更佳；夏天在客家甜黄酒中加冰块，可以降低酒精度和糖分，使其更加清凉爽口。夏天喝冰镇干黄酒也别有一番风味。

    客家黄酒中已检出的无机盐达18 种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌等。客家黄酒中的维生素B、E 的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。 

    客家黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18 种氨基酸，其中有8 种是人体自身不能合成而又必需的必须依靠食物摄取。这8种氨基酸，在客家黄酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍，故被誉为“液体蛋糕”。

    客家黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升客家黄酒的蛋白质含量达16g，是啤酒的4 倍。客家黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收，肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。

    客家黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升客家黄酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖含量达6g。这些低聚糖是在酿造过程中，原料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。

    客家黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢。妇女做月子炖鸡、焖鱼、煮鸡蛋、炖猪脚，补血养颜。 

    客家黄酒内含多种微量元素。如每100 毫升客家黄酒含镁量为20～30 毫克，比白葡萄酒高10 倍，比红葡萄酒高5 倍；客家黄酒中每100 毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20 倍，比红葡萄酒高约12 倍。

    相比于白酒、啤酒，客家黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，客家黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。

    此外，客家甜黄酒醇厚鲜甜，糯香浓郁，风味独特，也是烹调中不可缺少的主要调味品之一。